NYONS zwarte olijven
De combinatie van de klimatologische omstandigheden, de bodem (het land) en de olijfvariëteit resulteert in een unieke olijf.
Aan deze kenmerken wordt de savoir-faire toegevoegd die generaties olijventelers hebben verworven in de teelt en de bereiding van de olijven.
De zwarte olijven van Nyons worden geplukt wanneer ze volledig rijp zijn, licht gerimpeld door de eerste vorst en de droogte in de lucht.
In dit stadium van rijpheid, is de natuurlijke bitterheid van de olijf aanzienlijk verminderd en volledig geëlimineerd door natuurlijke en oude processen: onderdompeling in een 10% zout water oplossing.
Deze methode vereist een inweking van minimaal 6 maanden, zodat door het osmose-effect het zout in de olijf dringt en de bitterheid overgaat in het zoute water.
Tijdens deze periode worden de natuurlijke kleurstoffen gedeeltelijk geëxtraheerd: de Nyons-olijf heeft daarom de kleur van donker kastanjebruin, “monniken habijt” genoemd.
De olijven uit Nyons worden geproduceerd zonder chemicaliën of conserveringsmiddelen en moeten daarom luchtdicht worden bewaard (vacuüm verpakt, in pekel, in olie) of voor een kortere periode (20-30 dagen) in de koelkast.
De eerste Franse olijven met de Appellation d’Origine Contrôlée.
Oorsprong:
Om in aanmerking te komen voor de Appellation d’Origine Contôlée moeten de olijven geoogst zijn in de afgebakende zone, van de variëteit TANCHE zijn en voldoen aan strenge criteria:
Bereiding:
In de coöperatie worden de olijven geplukt als ze zwart en licht overrijp zijn, licht gerimpeld door de eerste vorst in december en januari. Ze worden gesorteerd en gesorteerd om de Extra (+18mm), No.1 (16-18mm) en olijven voor olie (-16mm) te identificeren, vervolgens worden ze in vaten gelegd met een 10% zoutwateroplossing (water en zeezout) gedurende 6 maanden om ervoor te zorgen dat alle bitterheid wordt verwijderd en om de natuurlijke fermentatie van de suikers toe te staan; vervolgens worden ze geconserveerd in pekel.
(De beschermde oorsprongsbenaming (afgekort: BOB) is een Europese verordening die streekproducten een bescherming biedt tegen namaak.)
Zwarte olijven van Nyons (AOP) – kaliber> 14 mm.
Glazen pot van 210 gr met kruiden uit de Provence
Ingrediënten: Zwarte olijven van Nyons in pekel, kruiden, water, zout.
